No.005「相方 芳彦」さん

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ペモリ)
初めまして。「飯塚 晃」さんからご紹介頂きました「相方 芳彦」さん、本日は宜しくお願い致します。
新中野のうどん屋「花は咲く」のマスターでおもてなしとこだわりがすごいと伺いました。

相方)
初めまして。はい、花は咲くのオーナーで飯塚駅長は良くご来店頂きます。
おもてなしがすごいなんてとんでもないです。
OPENして今年の10月で2年目でまだまだなのでとにかく「心を込めること」を考えて仕事をしています。
同じように作るものでも、少し慣れてきたからという気持ちで作るのと、本当にお客様の為に1杯ごと全力で作るのでは伝わり方もですが、味さえも変わってしまうと思っています。
その為毎日「心を込めること」を忘れずうどんを作り、出汁を作り、最高の笑顔で提供するということを意識しています。

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ペモリ)
店内を見た雰囲気でもうどんへのこだわりは強そうですね?

相方)
はい、こだわり強いです。笑
話し出すと長くなるのですが、私自身がそもそも数学が好きで科学的・論理的に考えるのが好きなんです。
その為「うどん」は小麦粉の塩分やたんぱく質の量の数値を調べ上げて国内の4種類の小麦粉を使っています。つやがあり、もちもちした弾力があり、だけど固すぎず食べやすい讃岐うどんを作る為、計算したあげく、朝4時半から仕込みを始めます。
出汁もこだわってますよー。様々な出汁を試した結果使う食材は結局修行時代の5種類の材料で出汁をとっています。
ただ渋みや酸味が出ないよう、昆布や魚介は前日から寝かし、魚介の出汁は60℃で煮て、かつおぶしは80℃に上げて3分以内で取るなど全て数値化してベストな状態で作り、提供しています。
他も仕入れの時同じ材料で迷ったら絶対良い方を買いますし、今までで2回納得するうどんや出汁ができなかったことがあってその日は2日ともお店を閉めました。私自身がまだまだなので最高の状態の物を提供したいんです。

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ペモリ)
うどんは昔からずっとこだわり作ってきたんですか?

相方)
いや、実はちょっと前までそば派でした。更に志す前は料理もしたことがなかったです。笑
私自身「日本を元気にすることが自分の使命」だと考えており、3年程前に神保町の名店某うどん屋さんで食べたうどんがあまりに美味しすぎてこれだと思いました。
「食を通じて…うどんを通じて日本を元気にしたい」と思うようになりました。
それからうどん専門学校に通い、香川で修行をつみOPENしました。
だからずっと修行してきたいわゆる「職人」からしたらまだまだと思われるかもしれませんが、「心を込めること」と「数値管理」で提供していこうと決めました

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ペモリ)
中野はいつから住まれているんですか?また中野の好きなところを教えて下さい。

相方)
中野は奥さんの実家が近いということで15年前から中野新橋に住んでいます。
今子供が二人いるのですが、子供を育てやすい環境が整っていると思います。
中野ゼロホールや公園のような環境も整っていますし、都心のわりに下町っぽくご近所さんとのお付き合いも深くさせて頂いているのは本当にありがたいし、好きなところです。年1回、近くの小学校から体験学習に来るのですが子供が素直で元気で子供らしいな〜と思います。
ちなみにお店の「花は咲く」という店名もうちの子供がつけたんです。大人ではなかなか出てきませんよね〜。

ペモリ)
ずばり中野を一言で言うと?

相方)
下町っぽくて近所付き合いも深く、でも新しくきた人も入りやすい、「人が温かい街」ですかね。

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ペモリ)
中野で好きな場所を教えてください。

相方)
そうですね〜。仕事メインであまり出歩かないのですが、

「四国屋」 という中野新橋のうどん屋は美味しいなと思います。もともと四国うどんを東京に初上陸させたうどんの神様みたいな方のお店なので良く通わせて頂いています。

その他、子供の関係で「ゼロホール」「杉山公園」には良く行きます。

ペモリ)
ありがとうございました。
非常に心温かい方ですが、うどん・お店に対しては緻密でこだわりがある方でした。
次回は「熱い心を持った方」のようです。お楽しみに!!

相方)
ありがとうございました。いいとも〜笑
「花は咲く」

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